Räucherfisch
Beim Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische, die geräuchert werden. Bei dem Rauchvorgang gibt es zwei wesentliche Varianten:
1. Heißräuchern: Hier wird der Fisch für nicht allzu lange Zeit bei etwa 70°C – 75°C geräuchert. Beispiele hierfür sind: Aal, Hering, Lachs bzw. Stremellachs, Heilbutt, Makrelen, Forellen, Schillerlocken, Sprotten,...
2. Kalträuchern: Hier wird bei bis zu maximal 45°C geräuchert. Allerdings verweilen die Fische hier viel länger im Rauch. Beispiele hierfür sind: Räucherlachs, Heilbutt, Hering,...
Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester. Dies veranschaulicht z.B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist. Es handelt sich jedoch bei beiden um den gleichen Fisch (Hering).